O picolé nada mais é do que suco de fruta no palito, mas existem técnicas que precisam ser administradas no momento da sua fabricação para que o mesmo não apresente frisos de gelo, aparência inadequada e embalagem pouco atraente. Neste curso básico de fabricação de picolé você irá aprender a preparar a calda básica para picolé, terá noções de como prepara-lo para o congelamento e maneiras de evitar imperfeições no produto.
Essas técnicas são essenciais para quem pretende comercializar o produto e montar uma sorveteria. A qualidade é fator concorrente e pode levar a sua empresa a a alcançar muitos clientes. Observe algumas dicas.
Como fabricar picolé
A preparação da calda base é a primeira etapa da fabricação da sua fabricação. O picolé de fruta pode ser preparado a base de água ou leite. Acompanhe algumas dicas sobre como preparar a calda base e duas receitas de picolé.
Calda base de água para fabricar picolé
- 01 litro de água
- 30 gr de selecta Cream Livre de Trans
- 200 gr de açúcar
- 70 gr de Glicose
- 10 gr de super liga
- 50 gr de saborizante artificial de fruta
Misture todos os ingredientes secos em uma vasilha. Acrescente a água ao liquidificador e bata por alguns minutos enquanto acrescenta os outros ingredientes. Coloque a mistura na forma de picolé e leve para gelar a -20°.
Calda base de leite para fabricar picolé
- 1 litro de leite C
- 130 g de Selecta Cream livre trans
- 10 g de Selecta Real Sabor
- 160 g de açúcar
- 10 g de Super Liga Neutra
- 70 g de glucose
- Saborizante Algemix ou Selecta Especial
A calda base de leite para picolé, é a mesma calda base para fabricar o sorvete, a diferença é que para a fabricação de picolé não se utiliza o emulsificante. Bata a mistura por aproximadamente 3 minutos, coloque a mistura na forma, coloque os palitos e leve para gelar a temperatura de -20°.
Para que serve cada produto utilizado na fabricação do picolé?
Entender a finalidade de cada produto utilizado na fabricação do picolé pode facilitar a fabricação do produto, por isso entenda para que serve cada um deles especificamente.
- Selecta Cream livre Trans: É um composto criado para enriquecer a textura do sorvete favorecendo a sua cremosidade substituindo a gordura.
- Selecta Real Sabor: É um produto criado para ressaltar o sabor do picolé de leite. A intenção é potencializar todos os sabores adicionados ao picolé para que ele se torne ainda mais delicioso.
- Topping: Esse produto ao ser batido no liquidificador fica com uma espessura semelhante a de chantili, e pode ser usado em diversas receitas, quando usada no picolé, confere ao produto cremosidade.
- Glucose de milho: A glucose de milho é utilizada em diversas receitas de confeitaria, como bolos e doces, no picolé ela servirá para deixar o produto com uma textura macia.
- Liga Neutra: A liga neutra atua na estabilidade e durabilidade do sorvete. Seus estabilizantes emulsificam o produto e mantém a estrutura do sorvete por mais tempo.
Máquinas e utensílios para a fabricação de picolé
As máquinas, equipamentos de sorveteria e utensílios utilizados para a fabricação de picolé são:
- 1 picoleteira
- 1 torre de resfriação
- Formas para picolé
- Palitetira
- Extrator
- Liquidificador
- Balança
- Peneira
- Freezer para armazenamento
- Seladora
- Baldes
- Jarras
- Colheres
- Facas
O passo a passo da fabricação de picolé
- Coloque o leite no liquidificador
- Pese os ingredientes secos e pastosos
- Acrescente os ingredientes no liquidificador e bata por 3 minutos
- Coloque a mistura na forma
- Coloque o palito no extrator com a ajuda da paliteira
- Coloque o picolé na máquina picoleteira a -20° de temperatura
- Utilize um recipiente de plástico para desenformar os picolés. Mergulhe os picolés no recipiente.
- Puxe os picolés com o auxílio do extrator
“Dica: Cuidado ao retirar o picolé. Para que ele não fique com a aparência de “picolé chupado”. O ideal é puxar o extrator antes que o picolé derreta. Essa operação deve durar apenas alguns segundos. O picolé ideal não contém cristais de gelo, aspecto chupado e espuma na borda.”
Desenforme o picolé em uma bandeja de plástico e leve diretamente ao freezer para endurecer e você poder iniciar o processo de embalagem do produto.
Como embalar o picolé
Após o picolé descansar um pouco no freezer você deverá embalá-lo. Para embalar separe os saquinhos de picolé referentes ao sabor do produto e ensaque 1 por 1. Use a máquina seladora para vedar a embalagem. A máquina seladora geralmente funciona a base de eletricidade e calor sobre a embalagem. Sendo assim, você deverá encontrar um meio de selá-lo sem derreter o saquinho de picolé.
Se você possuir uma embaladora e seladora de picolé, o processo se torna mais prático, basta seguir as instruções de uso da máquina.
