Esse curso de chocolate e bombom poderá iniciar você na arte de fazer chocolate e se tornar o dono do seu próprio negócio. O chocolate é conhecido desde os tempos mais antigos. Acredita-se que a três mil anos atrás já se consumia o produto da castanha de cacau. O cacau torrado e moído dá origem ao chocolate que conhecemos. Existem vários tipos de chocolate, e você vai aprender a manuseá-los neste curso básico.
A partir desse curso, você poderá criar variadas receitas a partir do chocolate, e estará preparado para comercializar o produto, como montar uma fábrica de chocolateartesanal e expandir o negócio.
Ovos de Páscoa
Receitas de bombons e trufas
Dicas e decoração
Curso de chocolate e bombom
Para iniciar nosso curso vamos aprender a derreter o chocolate ao leite, moldar e rechear bombons e ovos de Páscoa. O derretimento e a preparação do chocolate que deverá ser enformado, é a fase mais importante do preparo. O ambiente deve ser limpo e fresco, pois o chocolate é muito sensível ao calor, seu derretimento pode gerar manchas brancas no produto, e prejudicar o resultado final. Outro cuidado muito importante a se considerar, diz respeito a umidade do ambiente e a água. Os utensílios utilizados na confecção dos bombons de chocolate devem ser muito bem secos, uma gota de água poderá comprometer todo o produto.
Siga as normas de higiene e limpeza recomendados pela ANVISA: Use tocas, luvas, avental, e sapatos fechados. Mantenha o local de trabalho sempre muito limpo e higienizado.
Derretimento
- Banho maria: O modo mais comum de se derreter o chocolate é em banho maria. Separe uma quantidade de chocolate raspado, ou compre pronto chocolate em gotas. Escolha uma panela média e preencha o seu interior com água até a metade. Leve a panela ao fogo para esquentar a água em até 45°, ou seja a água do chocolate não deve ferver. Coloque sobre a panela a tigela com chocolate raspado sem permitir que o vapor da água entre em contato com o produto.
- Derretedeira: A derretedeira de chocolate funciona como uma máquina de banho maria. A diferença é que se pode manter a temperatura da água por um longo tempo sem que ela ferva, e evita o contato com o vapor.
- Microondas: Derreter o chocolate no microondas pode ser muito fácil, mas a atenção deve ser redobrada para evitar que o chocolate se queime. Programe o seu microondas para derreter o produto na potencia média por 1 minuto. Nesse processo, o chocolate mantém a sua forma, então é preciso mexer o produto para ter certeza de que o procedimento funcionou.
Temperagem
O choque térmico é importante por que é a etapa que deverá proporcionar o brilho do produto final. Para realizar o processo com sucesso é necessário despejar o chocolate derretido sobre uma superfície fria e seca, como o mármore ou granito. Em seguida, espalhe e junte o chocolate com uma espátula, realizando movimentos rápidos até que ele esfrie.
Para saber se o produto esfriou, sinta a sua temperatura nas costas de uma das mãos.
Você vai precisar de:
- 1 derretedeira de chocolate;
- 1 espátula grande;
- 1 mesa ou bancada de pedra;
- Forminhas de acetato para bombons e ovos de diversos tamanhos.
Para fazer bombons recheados, preencha toda a forma até a borda e depois vire a forma de cabeça para baixo, despejando todo o excesso. Recheie e cubra com mais uma camada de chocolate. Leve a forma de bombom para o refrigerador e deixe por 15 minutos. Você saberá que o bombom está no ponto de desenformar, quando perceber que o chocolate descolou do fundo da forma.
Ao descolar, o chocolate se apresenta esbranquiçado no fundo transparente da forma de acetato. Vire a forma ao contrário na bancada e se precisar de uma leve batida para que o bombom ou o ovo se solte. Se ainda assim ele não se soltar, volte ao refrigerador por mais alguns minutos e tente novamente.
Deixe os bombons e os ovos de Páscoa em descanso por algumas horas antes de embalar. Eles passarão por um processo de “transpiração”, e se for embalado desta forma, poderão mofar. Espere até que o chocolate esteja completamente seco, e então embale.
Ovos de Páscoa
Preencha toda a forma de acetato do ovo de Páscoa com chocolate temperado. Vire de cabeça para baixo para retirar todo o excesso, leve para gelar por 5 minutos. Retire da geladeira e passe uma nova camada de chocolate temperado, desta vez com o auxílio de uma colher. Cuide para que as bordas fiquem um pouco mais grossas. Retorne para a geladeira e aguarde mais alguns minutos.
Ao perceber que o chocolate desgrudou da forma, desenforme e deixe descansar por algumas horas antes de embalar.
O mesmo procedimento deve ser realizado com o chocolate branco.
Não utilize os chocolates fracionados ou hidrogenados para fabricar seus ovos de Páscoa, eles podem comprometer a qualidade do seu produto.
Como rechear bombons
Bombons de forminhas pedem recheios cremosos como, brigadeiro, beijinho de coco, cajuzinho, bananinha ou outro. Prepare o recheio com antecedência e deixe esfriar. Derreta o chocolate, realize a temperagem e preencha as forminha de acetato. Recheie com uma colher ou bico dosador. Cubra o recheio com uma camada de chocolate e leve para o refrigerador por alguns minutos.
Assim que o chocolate descolar da forma, desenforme e deixe transpirar por algumas horas antes de embalar.
Bombons banhados no chocolate
Os bombons banhados no chocolate devem ter recheios mais firmes. Podem ser trufas, nougats, ou misturados com chocolate meio amargo. Derreta uma quantia de chocolate adequada para poder banhar os bombons, repita o processo de temperagem e banhe os bombons prontos. Eles podem possuir qualquer formato, podem ser quadrados ou redondos como uma bolinha.
Para banha-los use um garfo comum de cozinha, ou, se preferir, garfos específicos. Existem dois tipos no mercado: garfo redondo para banhar bombom ou, garfo com duas pontas.
Para decorar você pode utilizar os modelos de transfer para chocolate disponíveis no mercado. Os transfers são multicoloridos e confeccionados a base de manteiga de cacau. Ele pode servir de decoração para bombons, trufas e pão de mel. Algumas formas de acetato são comercializadas com o transfer de chocolate, basta preencher e refrigerar normalmente, ao desenformar o ovo de páscoa ou bombom, ele já deverá estar decorado.
Mas para aplicar o transfer no bombom ou pão de mel banhado no chocolate, a técnica usada é outra. Após o banho cole o transfer fazendo uma leve pressão sobre o doce e deixe secar por alguns minutos, mais tarde retire a folha de transfer de cima do doce e você terá uma linda decoração.
Receitas de bombons e trufas
Anote algumas receitas para que você possa treinar em casa!
Trufas
As trufas são muito simples de serem confeccionadas. Basta misturar uma parte de creme de leite para duas partes de chocolate. Nessa mistura você ainda poderá acrescentar nozes, castanhas ou conforme o seu gosto. Misture tudo e leve para gelar. As bolinhas de trufas podem ser imperfeitas, esse é o estilo delas.
A mesma receita vale para os chocolates tipo meio amargo e branco. Banhe as trufas em chocolate temperado e decore como preferir.
Recheio de coco
- 200g de coco ralado
- 1 lata de leite condensado
- 2 colheres (chá) de essência de baunilha
- 1 ovo
- 2/3 xícara (chá) de leite de coco
Preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo mexendo sempre por 10 minutos, ou até que desgrude do fundo. Retire do fogo e deixe esfriar. Quando estiver morno, faça bolinhas e coloque em forminhas decoradas.
Recheio de limão
- 1 lata de leite condensado
- suco de 1 limão
Misture tudo e deixe no refrigerador até endurecer. Coloque em uma bisnaga e preencha as forminhas cobertas de chocolate.
Recheio de brigadeiro
- 1 lata de doce de leite
- 4 colheres de chocolate em pó.
Misture bem em uma tigela e recheie as forminhas de bombom. Decore com chocolate granulado.
Dica de decoração
Você pode decorar seus bombons utilizando moldes de desenhos infantis ou outro, cobrir com papel manteiga e cobrir com chocolate. O chocolate se solta sozinho depois de seco e as figuras criadas, como flores, corações e outros, podem ser usadas para decorar pães de mel, e bombons.
Faça pesquisas sobre embalagens, modelos e confecção de caixinhas para presente, pois a apresentação valoriza bastante o trabalho do chocolateiro. Nós do Franquiaempresa desejamos sucesso nos seus negócios.