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Curso básico de fabricação de picolé


O picolé nada mais é do que suco de fruta no palito, mas existem técnicas que precisam ser administradas no momento da sua fabricação para que o mesmo não apresente frisos de gelo, aparência inadequada e embalagem pouco atraente. Neste curso básico de fabricação de picolé você irá aprender a preparar a calda básica para picolé, terá noções de como prepara-lo para o congelamento e maneiras de evitar imperfeições no produto.

Essas técnicas são essenciais para quem pretende comercializar o produto e montar uma sorveteria. A qualidade é fator concorrente e pode levar a sua empresa a a alcançar muitos clientes. Observe algumas dicas.

picolé

Como fabricar picolé

A preparação da calda base é a primeira etapa da fabricação da sua fabricação. O picolé de fruta pode ser preparado a base de água ou leite. Acompanhe algumas dicas sobre como preparar a calda base e duas receitas de picolé.

Calda base de água para fabricar picolé

  • 01 litro de água
  • 30 gr de selecta Cream Livre de Trans
  • 200 gr de açúcar
  • 70 gr de Glicose
  • 10 gr de super liga
  • 50 gr de saborizante artificial de fruta

Misture  todos os ingredientes secos em uma vasilha. Acrescente a água ao liquidificador e bata por alguns minutos enquanto acrescenta os outros ingredientes. Coloque a mistura na forma de picolé e leve para gelar a -20°.

Calda base de leite para fabricar picolé

  • 1 litro de leite C
  • 130 g de Selecta Cream livre trans
  • 10 g de Selecta Real Sabor
  • 160 g de açúcar
  • 10 g de Super Liga Neutra
  • 70 g de glucose
  • Saborizante Algemix ou Selecta Especial

A calda base de leite para picolé, é a mesma calda base para fabricar o sorvete, a diferença é que para a fabricação de picolé não se utiliza o emulsificante. Bata a mistura por aproximadamente 3 minutos, coloque a mistura na forma, coloque os  palitos e leve para gelar a temperatura de -20°.

Para que serve cada produto utilizado na fabricação do picolé?

Entender a finalidade de cada produto utilizado na fabricação do picolé pode facilitar a fabricação do produto, por isso entenda para que serve cada um deles especificamente.

  • Selecta Cream livre Trans: É um composto criado para enriquecer a textura do sorvete favorecendo a sua cremosidade substituindo a gordura.
  • Selecta Real Sabor: É um produto criado para ressaltar o sabor do picolé de leite. A intenção é potencializar todos os sabores adicionados ao picolé para que ele se torne ainda mais delicioso.
  • Topping: Esse produto ao ser batido no liquidificador fica com uma espessura semelhante a de chantili, e pode ser usado em diversas receitas, quando usada no picolé, confere ao produto cremosidade.
  • Glucose de milho: A glucose de milho é utilizada em diversas receitas de confeitaria, como bolos e doces, no picolé ela servirá para deixar o produto com uma textura macia.
  • Liga Neutra: A liga neutra atua na estabilidade e durabilidade do sorvete. Seus estabilizantes emulsificam o produto e mantém a estrutura do sorvete por mais tempo.

Máquinas e utensílios para a fabricação de picolé

As máquinas, equipamentos de sorveteria e utensílios utilizados para a fabricação de picolé são:

sorveteria

  • 1 picoleteira
  • 1 torre de resfriação
  • Formas para picolé
  • Palitetira
  • Extrator
  • Liquidificador
  • Balança
  • Peneira
  • Freezer para armazenamento
  • Seladora
  • Baldes
  • Jarras
  • Colheres
  • Facas

O passo a passo da fabricação de picolé

fabricar picolé passo a passo

  1. Coloque o leite no liquidificador
  2. Pese os ingredientes secos e pastosos
  3. Acrescente os ingredientes no liquidificador e bata por 3 minutos
  4. Coloque a mistura na forma
  5. Coloque o palito no extrator com a ajuda da paliteira
  6. Coloque o picolé na máquina picoleteira a -20° de temperatura
  7. Utilize um recipiente de plástico para desenformar os picolés. Mergulhe os picolés no recipiente.
  8. Puxe os picolés com o auxílio do extrator

Dica: Cuidado ao retirar o picolé. Para que ele não fique com a aparência de “picolé chupado”. O ideal é puxar o extrator antes que o picolé derreta. Essa operação deve durar apenas alguns segundos. O picolé ideal não contém cristais de gelo, aspecto chupado e espuma na borda.”

Desenforme o picolé em uma bandeja de plástico e leve diretamente ao freezer para endurecer e você poder iniciar o processo de embalagem do produto.

Como embalar o picolé

Após o picolé descansar um pouco no freezer você deverá embalá-lo. Para embalar separe os saquinhos de picolé referentes ao sabor do produto e ensaque 1 por 1. Use a máquina seladora para vedar a embalagem. A máquina seladora geralmente funciona a base de eletricidade e calor sobre a embalagem. Sendo assim, você deverá encontrar um meio de selá-lo sem derreter o saquinho de picolé.

Se você possuir uma embaladora e seladora de picolé, o processo se torna mais prático, basta seguir as instruções de uso da máquina.


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Sobre Derleit

Empresário sócio proprietário da empresa Netconpus empresa de criação e soluções para Internet.

20 comentários

  1. maria tereza ricardo

    tenho sim interesse em trabalhar com sorvete , pois já trabalhei com o produto 10 anos , e gostaria muito de entender melhor o que vcs podem fazer para que eu reinicie o negocio de sorvetes , desde jé obrigada .

  2. julio cersar de sousa

    eu moro no estado do ceara e tenho uma sorveteria e gostaria de fazer um curso de fazer picole

  3. onde posso encontra todos esses produtos para a fabricação do picolé?

  4. gostaria de fazer um curso para fabricar picolé ..onde posso encontrar esse curso?

  5. gostaria fabricar sorvete e picole em juiz de fora quero me especealizar

  6. Olá, pretendo fazer curso de fabricação de picole, onde posso encontrar este curso no rio de Janeiro?

  7. gostaria de fazer um curso para fazer picolés e sorvetes

  8. ola, gostaria de fazer um curso de fabricação de picolé para iniciante. ande posso fazer em São Paulo

  9. gostaria de fazer o curso de fabricação de picolé onde encontro estes cursos no rio de janeiro

  10. Bons amigos, que a paz de Deus esteja sempre em nossos corações. Amigos, gostaria de fazer o meu próprio picolé, não sei nada de nada, e tenho muito pouquinho dinheiro, em que vocês podem me ajudar?? Desde já agradeço. Claudio

  11. joelba de frança pereira menezes

    posso usar estes ingredientes para fazes os picoles de saquinhos?

  12. ola gostaria de montar uma fabrica de picole que equipamentos preciso para iniciar a produção

  13. Gostaria de adquirir o curso de Sorvete e picolé. Gostaria de saber o preço.

  14. Quero fazer o curso ,moro em Saquarema RJ

  15. com esta receita a base de aqua quantos picolés eu consigo fazer, desde já agradeço.

  16. Moro em Seabra- BA onde posso fazer o curso?

  17. SOMOS IMPORTADORA DE PALITOS DE PICOLÉ. ATENDEMOS TODO BRASIL. 32 30513551

  18. Essas medidas de ingredientes da para fazer quantos picolés?

  19. Tenho uma máquina de picolé pequena, mais nunca usei. Gostaria de receitas para iniciar meu trabalho. É necessário ter alinhadores de palitos e extrator? Pois só tenho as formas. Obrigada

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  • 1 litro de água
  • 200g de açúcar
  • 110g de glicose
  • 50g de Selecta Cream Livre Trans
  • 50g de Topping
  • 4g de Liga Extra Industrial
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